La pâte levée, une base sans frontières
Quel est le point commun entre la pizza, le burger, le kebab et le sandwich, les quatre denrées snacking préférées des Français ? Une base de pâte levée, qui constitue l’un des points forts du savoir-faire boulanger. Et si la baguette conserve une place de choix dans les cartes traiteur, elles s’ouvrent à d’autres cultures culinaires.
« Un bon pain fait un bon sandwich. » Ce mantra du snacking boulanger est signé par un maître du genre, Éric Kayser. Lors du dernier Sandwich & Snack Show de mars, l’artisan aux quelque 300 points de vente à travers le monde, rappelait sa vision d’une boulangerie « où l’on peut se restaurer du matin au soir », avec le pain comme fil rouge. Directrice générale du salon, Béatrice Gravier abonde : « Le pain, symbole du savoir-faire artisanal, reste fondamental en restauration boulangère, même dans un contexte de diversification du snacking. »
Qui dit pain ne dit d’ailleurs plus uniformisation de l’offre, tant les compositions et les formats varient aujourd’hui. Si l’incontournable jambon-beurre fait toujours office de produit d’appel, avec un tarif attractif pour la clientèle au regard de l’inflation actuelle, l’offre est désormais loin de se réduire au sandwich baguette. Celui-ci reste toutefois un pilier de la gamme salée, avec des garnitures classiques ou cuisinées, carnées ou végétales, à base de produits de saison et de sauces maison, dans un objectif de montée en gamme de l’offre.
L’essor de la street food du monde a contribué à démocratiser de multiples recettes de pains. On ne présente plus les buns pour burgers, les bagels, les viennois briochés pour hot dogs, et autres recettes de fish/lobster rolls, héritages de la culture anglo-saxonne. L’influence culinaire asiatique a mis en lumière les baos, ces petits pains boules cuits à la vapeur ; et le shokupan, pain de mie extra-moelleux utilisé dans les sandwichs sandos japonais — vus chez Carré Pain de mie (Paris, 4e) ou les boulangeries The French Bastards.
Chef de Micho (Paris, 1er), Julien Sebbag propose des sandwichs signature à base de hallah, le pain traditionnel juif brioché et tressé, réalisé par la boulangerie parisienne Mamiche qui dispose elle-même d’un service traiteur avec une belle carte de sandwichs exploitant ses divers pains maison. Du msemen marocain et du matlouh algérien à la semoule popularisés par les kebabs aux pitas libanaises, en passant par les ciabattas/focaccias italiennes à l’huile d’olive, et jusqu’aux pinsas ou farcitas… tout le pourtour méditerranéen est également riche en recettes de pains.
Celles-ci permettent de valoriser des farines et des ingrédients variés ainsi que d’autres procédés de fabrication, afin de renouveler ponctuellement son offre snacking en boutique avec des références éphémères. La famille des pains dits plats compte aussi des produits d’ailleurs, comme le naan indien ou le lavash arménien, spécialité identitaire de Juni Armenian Bakery (Paris, 14e).
Rationaliser l’offre en la diversifiant
Sans élargir à l’excès sa gamme, et complexifier ainsi le travail en production, il est possible de proposer plusieurs variations à partir d’une même base de pain ou de pâte, en jouant sur les formes, les inclusions, les couleurs (le noir, par exemple, obtenu à partir de charbon végétal) ; ou sur les toppings, grâce aux graines, épices, décors (comme le tigré, lire LT n° 357). Ces procédés permettent d’animer visuellement sa vitrine et de toucher une large cible de consommateurs : en quête de croustillant ou de moelleux, de produits à valeur ajoutée nutritionnelle et/ou gustative ; de sandwichs froids, chauds, ou juste toastés.
En restauration rapide, l’un des points forts des boulangeries réside ainsi dans leur capacité à rationaliser tout en diversifiant leur production, pour un rapport qualité/prix optimisé (panier moyen à 8,10 € le midi*). Un avantage concurrentiel à exploiter pour conserver leur titre de lieu de snacking préféré (pour 52 % des Français*).
* Enquête Speak Snacking 2024.
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